Indkøbsliste
Kast dig ud i fermenteringens kunst, og nyd din helt egen surkål. Det er supernemt at lave, lækkert, og så kan det holde sig i op til to år på køl – what’s not to like?
Fermentering er det nye sort, og det bugner med opskrifter og nye fortolkninger af den gamle konserveringsmetode, hvor gæringsprocesser og mælkesyrebakterier frembringer en sur (og sund!) kultur i maden.
Forskellen på at sylte er nemlig netop, at du gærer, når du fermenterer. Ved at tilsætte salt til frugt eller grøntsager og give dem et lukket miljø og den rigtige tid og temperatur, udnytter du de sukkerarter, gode bakterier og vilde gærarter, der findes naturligt i råvarerne, til at skabe mælkesyregæringen.
Det er en teknik, der gør, at maden ikke går i forrådnelse, men i stedet konserveres og kan holde sig i lang tid på glas – og de fleste kender det nok især som surkål (på tysk sauerkraut) eller det asiatiske kimchi. Der findes et hav af fremgangsmåder og opskrifter, men det er faktisk ret enkelt at komme i gang med at fermentere selv.
Der er ingen tvivl om, at den gærede kål igen er blevet populær, fordi den er sund. Kål er en af de grove og fiberrige grøntsager, som vi skal huske at spise mere af. Samtidig er de mælkesyrebakterier, som bliver udviklet under fermenteringen, rigtig gode for maven, tarmsystemet og immunforsvaret. Så alt i alt, er det en spise, som kroppen er glad for. Kort sagt kan du sige de her ting om fermenteret kål:
Et godt sted at starte, er at lave den lækreste kraut (kål) på ingen tid. Kålen bliver nemlig både salt og syrlig, når du bruger salt-metoden. Lidt, som når du sætter salt og citron sammen. Og den mister ikke sin sprødhed, selvom den er gæret – men tag ikke fejl: Den lugter godt af kål!
Det kræver kun to ingredienser at lave surkål: Salt og kål. Denne metode kaldes tørsaltning, og er helt klart den nemmeste måde at fermentere på.
Du kan bruge alle slags kål, men her har vi valgt at bruge spidskål – men hvidkål, rødkål, savojkål, grønkål eller glaskål kan også sagtens bruges.
Sådan gør du:
Tip!
Du kan sagtens tilføje mere smag til din fermentering. Prøv at tilsætte æble, rødbeder, blomkål, gulerødder eller frisk ingefær til din kål, og leg med krydderier som chili, dukkah (ægyptisk krydderiblanding), dild eller lidt karry.
Når din kål er klar, så kommer næste spørgsmål – hvad skal du bruge din fermentering til? Vi har derfor samlet lidt gode ideer til, hvordan du får mere surkål ind i din madlavning på den gode måde.
Spis kålen, som den er
Fermenteret kål, fungerer rigtig godt som et tilbehør i sig selv til kød. Server det til frikadeller, kylling, koteletter og medisterpølse. Stil glasset på bordet, så alle kan tage et par skefulde over på tallerkenen.
Fermenteret kålsalat med mango
Server kålen som en salat med mangostykker og hakkede mandler. Lav en olieeddikedressing, som du kan søde let med brunfarin og en knivspids kardemomme. Eksotisk og spændende til lyst kød eller tofu.
Til avocadomaden
Fermenteret kål sender din avocadomad, eller halve avocado op i ”next level”. Det syrlige med den lidt fede smag fra avocado fungerer rigtig godt. Og giver både fibre og mælkesyrebakterier til det mest fotograferede stykke smørrebrød på Instagram netop nu.
Råkost med et tvist
Hvis du river gulerødder, og blander dem op med din surkål og friskhakkede rødløg, så får du en grov råkostsalat, med et tvist af coleslaw. Lav en dressing af eddike, honning, sennep og olie og vend godt rundt i salaten.
I den simple salat
Et par skefulde fermenteret kål i en frisk grøn salat, giver lidt ekstra, god smag.
Tip!
Det er temmelig vigtigt, at du bruger patentglas, når du mælkesyregærer. De er nemlig så lufttætte, at der ikke kommer luft og bakterier ind til kålen – og gummiringen gør, at kålen kan gasse af under gæringen. Hvis det ikke sker, vil surkålen nemlig nærmest eksplodere som en champagneprop, når du åbner glasset.
God fermenteringslyst!
